食品化学と食品工業

機能性が改善された卵黄組成
この卵黄組成は、それが組み入れられる食品の機能性を改善するので、卵黄、油および他の成分の使用を減らすことができ、その食品の生産コストも減らせる。

その卵黄組成は次の工程で準備できる。
(1) 水溶性の卵黄混合物を形作る。
(2)前記の卵黄混合物にアルカリ性物質を加え、そのpHを約7.5以上に調整させる。
(3)(2)の卵黄混合物を約30分以上、約40〜約80℃に加熱する。
(4)加熱処理後の卵黄混合物を室温近くまで冷やす。
(5)前記の卵黄混合物に酸性の物質を加えて、pHを中性に調整する。
(2)で使用するアルカリ性物質は水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、三リン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムおよび水酸化アンモニウム、またはそれらの混合物である。

塩づけの卵黄(200g、10%の塩)を水170gに溶き、1.0Nの水酸化ナトリウムを用いてpHを9.0に調整した。アルカリに処理された卵黄溶液を、撹拌を続けながら70℃に暖めた。サンプル部分標本をそれぞれ1、2および3時間目に取得して、室温まで冷却した。次に、各標本を0.5Nの HClを用いpH5.6に中和した。最終の卵黄濃度は50%だった。処理後の卵黄組成は、表1の調合のマヨネーズ製品を準備するために用いられた。（卵白は調合されなかった。）マヨネーズの材料を、回転子または固定子シア装置(Pentax、Branand LuebbeのPentaxミキサー(商標登録))で、25000sec　-1に均質化し、次に室温に保った。卵黄が処理されなかったという点を除いて、同様のやり方で対照を準備した。

卵黄組成をアルカリ性に調整した後、少なくとも1時間の熱処理を加えると、マヨネーズ製品の降伏応力の著しい増加がみられた。サンプルは優れた舌触り、質感および風味を呈した。

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野菜、肉、魚などを油で揚げた食品の油を減らす方法を説明する。
この方法では、油で揚げる前に、食品の外部表面を、親水コロイドゲルを含むコーティング材でコーティングし、乾燥させる。

乾いたコーティングが油の浸透を防ぎ、完成品の脂肪濃度を低く抑える。前記の親水コロイドゲルは、中和当量の10％当量以上の架橋エイジェントを含む。ゲルは0.05wt％以上の多価架橋陽イオンおよび一つ以上の親水コロイドゲルを持つ。

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ノーファット・ノーコレステロールのベーカリー製品の需要に対して、ショートニング成分の代替物に、天燃物質を使用する。それにより代替化学物質では得られなかった味や食感の良さを提供する。その条件を満たすケーキ用バターの製造は、下記の工程からなる。
(1)約52重量％の小麦粉、約46重量％の砂糖および約1重量％の重曹から成る乾燥した混合物を用意する。この比率は、小麦粉45〜55重量％、砂糖40〜50重量％また重曹0.5〜2.5vl％の範囲で変えても良い。
(2)乾燥成分を混合する過程で、酸性の果汁および果実を加える。果実は、パイナップル、オレンジ、クランベリー、りんご、レモンおよびサクランボから選択する。
(3)同じく混合過程で、レーズン、ナツメ、バナナ、ニンジン、ズッキーニ、アンズ、脂肪を含まないヨーグルト、シナモン、ナツメグ、ショウガ、クローブおよびバニラなどの香味料成分を加えてもよい。
(4)前記の混合物に卵白を加える。


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乳製品ではない、オート麦ベースの凍った菓子および飲料の製法を説明する。その菓子や飲料のもとのシロップは、甘味料、安定剤、乳化剤またはたんぱく質を加えなくとも、良質の甘味、質感および舌触り特性を示す。

その製法は
1)50%以上がオート麦または大麦雑種から成る原料を準備する。
オート麦原料はホールオート麦粉、粗ふすまオート麦粉、パテントオート麦粉、オートミールなどの組み合せである。
2)原料を製粉して、200米国メッシュ・スクリーンに残るのが10％未満になる程度に細かくする。
3)スラリを形成するために前記の主成分と水を混合する。
4)スラリへアルファアミラーゼ酵素（α1,4グルカン、4グルカノハイドラーゼ）を混合する。
5)約75℃の目標温度でスラリを熱する。
6)スラリを中間シロップに変換するために約1時間目標温度を維持する。
7)中間シロップへグルコアミラーゼ酵素を混合する。
8)中間シロップが完成品に変換するまで、糖化温度を維持する。

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食用コーティング材は、果物や野菜、加工食品などの光沢を増し、水分蒸発などを防ぐ。

それは低級アルコールに溶かした平均分子量が約2,000〜50,000のポリ酢酸ビニルを含み、適用食材のつやを増すとともに、気体の流動を防ぐ。低級アルコールは濃度約45〜98％で、メタノールおよびエタノール、イソプロパノールから一種以上を選択する。それ以外の構成分としては、軟化剤あるいは界面活性剤、光沢増進剤、溶剤、フィルムフォーミングポリマーなどがある。

ポリ酢酸ビニルコーティング剤はCentury　Plusチューイングガムのベース樹脂のパステルグレードGB-30(PVA30)およびAYAC-L(PVA12)に含まれる。これらは0.02％を越えるヴィニルアセテートを含む。

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この醗酵スターターの製造法は、コストと時間を節減できる。

(１)コロニー形成単位が約10の9乗CFU/g以上の接種材料を固形分約3〜5％の培地に植え付け、約10の7乗CFU/g以上の培養基を作り出す。

(２)(１)の培養菌を培養して、約10の9乗CFU/g以上の醗酵スターターを作る。

(３)牛乳に(２)の醗酵スターターを加えて醗酵乳製品を作る。

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アレルギー食品は、超臨界的流体二酸化炭素（臨界的液体二酸化炭素）や液体窒素で処理することで低アレルギー性になる。

また液体窒素か超臨界的二酸化炭素を使った処理は、脂肪の機能性を増強するので、食品の風味を保持しながらその脂肪含有量を減らせる。

処理対象の食品は、ワイン、油脂、ピーナッツ粉、ピーナッツペースト、刻みピーナッツおよびでん粉などである。

ELISAまたはRIAテストによると、ピーナッツ製品中のアレルゲンは、この処理によって1/10から1/285に減少する。またこの処理によってピーナッツ粉が削られるので、ピーナッツ粉の粒径が少なくとも約50%縮小する。

(1)荒く刻んだ野菜をポリデキストロースの溶液でボイルして、ブリックス65〜72°の均質なベースを作る。

(2)ベースに、その他のかさのある材料を細かく刻んで混合し、ブリックス70〜74°になるように必要に応じて再加熱する。

(3)そこに薬味および香料、塩、食用の酸を加えてボイルする。最終的にブリクッス73〜80°Bxおよび　aw0.85未満、pH5.5以下にする。

(1)の生野菜に対する水の割合は、70〜200重量％で、ポリデキストロースに対する水の割合は30〜70重量％である。またその野菜は、ピーマンおよび赤ピーマン、黄ピーマン、カブキャベツなどから選択する。

(2)で加える材料は、(1)の5〜20重量％で、乾燥野菜あるいはあらびきチーズ、スライス肉などである。乾燥野菜としては、唐辛子、たまねぎ、にんにく、トマト、リーク、ニンジン、かぼちゃなどである。

次の工程で、フライドポテトが簡単に製造できる。

細切りポテトを温度約155〜200°Fの水蒸気または熱湯で約2〜15分加熱する。
ポテトにでん粉をベースとした固形分約40％の水溶性スラリーをまぶして、熱した油で揚げ、直ちに冷却冷凍する。
ポテトを再度熱した油で揚げ、再度急速冷凍する。
この段階でのポテトの水分含有量は、約44〜50重量％である。
最終処理として、冷凍ポテトをオーブンに入れ、温度約375〜450°Fで少なくとも約4分間加熱する。

従来の製造工程の低温殺菌処理と冷凍処理の間に超高圧処理を行うことによって、解けにくく食感の良い製品を提供する。

それは、約25重量％の砂糖を含み、その水相は3〜5重量％のミセラーカゼインを含む。かける圧力は、約400MPaで、1分以上とする。

アイスクリームの原料として、全体量の12.1％のスキムミルクパウダー、25％の生クリーム、15.44％のサッカロース、0.4％のヴァニラフレーバー、残り47.06％の水を混合して、低温殺菌する。
これらを、条件1：300MPaで40分、条件2：400MPaで5分、条件3：400MPaで40分、いずれも室温でNational Forge Cold Isostatic Press.を使用して高圧処理する。
その後、それぞれを凍らせ、2週間以上の貯蔵を経た後、アイスクリームを網の上に載せてその溶け方を測定する。
温度37℃で2時間後の融解量は、条件1では3％、条件2では4％、条件3では3％である。
条件3のアイスクリームは、官能検査により、噛み応えがあるが滑らかで、クリーミー、風味豊かで冷たすぎないという特徴を示す。

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